Un petit test dans la cuisine de La Ch’tite Pâtissière : la tarte tropézienne… façon Fou de Pâtisserie. La vraie recette étant scellée dans un petit coffre à St Tropez ce n’est toujours pas la recette originale que je vous propose ici. Cette recette de tarte tropézienne est issue du magazine Fou de Pâtisserie que j’ai un petit peu modifié pour une meilleure tenue de la crème. 

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Ingrédients pour 6/8 gourmands, cercle de 20 cm : 

La pâte à brioche (à préparer la veille) :

  • 185gr de farine
  • 20gr de sucre
  • 4gr de sel
  • 7gr de levure fraîche
  • 10gr de poudre de lait
  • 125gr d’oeufs
  • 150gr de beurre doux
  • Sucre grain

Le sirop à la fleur d’oranger :

  • 215gr d’eau
  • 85gr de sucre
  • 4gr de fleur d’oranger

La Crème diplomate :

  • 340gr de lait
  • 5 gr de fleur d’oranger
  • 1 gousse de vanille
  • 60gr de jaunes d’oeufs
  • 60gr de sucre
  • 30gr de poudre à crème
  • 35gr de beurre doux
  • 2 feuilles de gélatine (200 blooms)
  • 100 gr de crème chantilly
  • 20 gr de sucre glace

Préparation :

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La veille préparez la pâte à brioche
Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait.
Dans un cul de poule, cassez les oeufs et mélangez au fouet, mettre les 2/3 dans la préparation précédente et pétrir jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène. Ajouter le reste des oeufs et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. 

Décuvez la pâte et la laisser pointer pendant 1h à température ambiante. Veillez à la recouvrir d’un film. 
Au bout d’une heure dégazer la pâte. Mettez la de nouveau dans un récipient, filmez et la laisser toute une nuit au frigo. 

Le lendemain, étalez la pâte sur 2.5 cm d’épaisseur dans un cercle de 20 cm. Dorer une première fois à l’aide d’un oeuf.
Aidez-vous du cercle pour couper la pâte et laissez la pousser dans le cercle pendant 1h30 dans un four que vous aurez précédemment préchauffer à 30 degrès (n’oubliez pas de l’éteindre). 

1h30 plus tard… Préchauffez votre four à 170°c. Dorer une deuxième fois votre brioche et ajoutez le sucre grain. Cuire pendant 25 minutes.

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Le sirop à la fleur d’oranger
Faire bouillir l’eau, le sucre et la fleur d’oranger. Réservez.

La crème diplomate
Dans un premier temps, préparez la crème pâtissière. 

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau pendant 15/20 minutes. 

Dans  récipient, mélangez au fouet la moitié du sucre, la poudre à crème et les jaunes d’oeufs. 
Dans une casserole, faites bouillir le lait, la vanille, et la fleur d’oranger avec la moitié du sucre. 
Versez la préparation précédente sur le mélange « sucre-poudre à crème-oeuf ». Et remettre sur le feu. 
Mélangez jusqu’à ce que la crème s’épaississe. 

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau et fouettez énergiquement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et réservez au frais. Jusqu’à refroidissement complet. 

Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez les 100 gr de crème liquide entière. Serrez avec les 20 gr de sucre glace jusqu’à obtenir une crème montée. 
Détendre la crème pâtissière au fouet, et incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière. Votre crème diplomate est prête. 

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Coupez votre brioche en 2 et l’imbiber généreusement de sirop de fleur d’oranger. 
Dressez votre crème diplomate sur votre brioche. Et réservez au frais jusqu’à dégustation 🙂

 

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2 Comments on Tarte tropézienne « Fou de Pâtisserie »

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